In nur 15 Minuten bereitest Du Dir einen kunterbunten Quinoa-Salat mit Aubergine, Blattspinat, Paprika, Gurke & Frühlingszwiebel zu. Und on top gibt es eine schnelle Cashew-Soße.

Ideal für ein gesundes schnelles Mittag, als Meal Prep oder Beilage.

Link zum kurzen Schritt-für-Schritt-Video

Zutaten für 3-4 Portionen:

200g Quinoa

1 Aubergine

2 Handvoll Babyspinat

1 (Spitz-)Paprika

1 kleine Gurke

2 Frühlingszwiebeln

ca. 1 TL Kreuzkümmel

Saft von 1/2 Zitrone

Cashew-Soße

2 EL Cashewmus

Pflanzendrink

PLUS

Salz & Pfeffer

Schwarzer Sesam

Cashewkerne

Kresse

Und so geht’s:

1. Quinoa nach Anleitung kochen und quellen lassen.

2. Währenddessen Aubergine in kleine Stücke schneiden und in heißem Olivenöl anbraten. 

Babyspinat dazugeben und die Hitze reduzieren. 

Ist der Spinat leicht eingefallen, ist das Gemüse fertig. Das geht super schnell!

3. Paprika, Gurke & Frühlingszwiebeln schneiden sowie die Cashew-Soße zubereiten. 

Hierfür einfach Cashewmus mit Pflanzendrink vermischen bis eine soßige Konsistenz entsteht. Noch mit etwas Salz und einer guten Portion Pfeffer abschmecken.

4. Den garen Quinoa mit dem gesamten Gemüse vermischen. Mit Zitronensaft, Kreuzkümmel und Salz würzen.

5. Zusammen mit der Cashew-Soße, schwarzem Sesam, ein paar Cashewkernen und etwas Kresse verputzen.